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    【喜茶、奈雪的茶、奥特曼奶茶,谁家的产品最好喝?】

    时间:2019-06-11 18:36:52 来源:个人图书馆网 本文已影响 个人图书馆网手机站

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    饮茶无数的你,有没有对哪一杯印象深刻?觉得谁家的产品最好喝?

    好喝,是个人感受,往往会受到关系亲疏、环境体验、心理暗示等各种因素的影响。

    那如果单纯点,有没有确凿统一的标准来评价呢?这是今天要讨论的。

    怎么评判一杯奶茶是不是好喝?

    如果你是带着某种激动的心情点进来看八卦的,可能要失望了。

    喜茶、奈雪的茶、奥特曼奶茶,谁家的产品更好喝? 这样的问题堪比质问男同胞, 媳妇和妈同时掉水里,救谁? 都是送命题!

    关键是,咱不敢回答,咱也不知道咋回答啊。

    产品好不好喝,犹如评判 范冰冰和杨幂谁更漂亮 。说白了,都是个人审美层面的事儿。对我们普通人来说都是美女,都是饱眼福的。

    一本正经地按照三庭五眼的标准对比,那是专业娱乐记者干的事儿。

    主要咱也没法评价啊

    顺着这个思路,评价一杯产品好不好喝,也得找专业的人。

    禹博川在国际潮流饮品创意大赛中得过多次冠军,在判断产品好喝这事儿上,他有一个公式:好喝=不难喝+有特点。

    统一所有人的口味定义好喝很难,但不好喝就容易很多。在禹博川看来,不好喝要么过苦,要么过涩,要么过甜,要么过腻。只要是不那么过分的口感,大家普遍能够接受的,都算好喝。

    研发人员关于好喝的定义往往很宽泛。

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    陈鹏在广州的茶饮品牌奥特曼奶茶负责研发,在他的 好喝 标准里,是从不同维度定义的:

    颜值,能不能符合现代市场消费的主流需求,让客人拿到手后,产生一种天然喜好;

    香气,能不能体现出新茶饮的特色,要有搭配水果的甜香,还有茶本身的香气;

    味道,能不能体现酸甜平衡感等。

    这俩观点听起来都蛮有道理的样子,但说白了,还是他们自己舌头的标准。

    我又问了几位老板,很清楚了,在他们心里, 好喝 卖得好、销量高 。

    这没毛病,利用最大公约数原则,让顾客用舌头投票,起码是很赚钱的方法。

    但说来说去,以上都是他们在实践中自己总结的标准,都是技术层面的,都不够 科学 。

    没有科学就容易 众口难调

    科学是对事物的确凿认识,技术是科学在实践中的应用。科学解决理论问题,技术解决实际问题。

    长江日报评论员刘洪波,有一个更通俗的方式解释二者的差异:科学知识是进步的,先前认为是真理的,后来可能不被认为是真理,哥白尼天文学代替了托勒密天文学,但人们关于科学的认识不变。

    技术就不是这样,技术是流变的,任何技术是一定会被新的技术取代的,任何技术只适用于当前,它处在等待被取代的位置。

    虽然在今天科学与技术已经越来越难以区别,奖给基础科学成果的诺贝尔奖,也在越来越多地给到技术成果。

    但是,想做一个有未来的行业,评价一杯茶饮好不好喝,必须基于科学层面进行,创造一套恒久不变的标准。

    然而,把网搜穿、书翻烂,我也没找到这样的 科学 。

    新茶饮无科学、缺标准

    在咖啡里是有科学的。

    美国精品咖啡协会发现一杯传统滴滤黑咖啡的萃取率在18%~22%,浓度在1.15%~1.55%的时候最好喝,这是 Golden Cup(金杯准则) 。

    精品咖啡协会还发明了咖啡风味轮,把所有咖啡口味描述出来,放在一张彩虹图上,你对咖啡进行的任何感官测试都能在上面找到参考。

    精品咖啡协会也定义,在杯测(一种给咖啡生豆评分的方式)规则下达到80分以上的豆子,是精品咖啡(生豆)。

    这套杯测的标准很是复杂,包括对干/湿香气、风味、酸质、甜度、干净度等等的测量记录。

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    美国精品咖啡学会的风味轮

    虽然标准对能不能多卖两杯咖啡没什么帮助,但对搭建行业体系、支撑一个品类走得更远是必不可少的。

    显然,目前中国茶里还没有这样的标准,也没有类似精品咖啡协会这种给咖啡制定科学标准的机构。

    瓶装饮料里也有标准。

    比如,《饮料通则》规定,奶茶饮料中,乳蛋白含量不应低于0.5%;茶饮料中茶多酚含量不能少于300mg/kg。

    比如,随便一瓶饮料,即使是矿泉水,矿物质含量、能量,容量、体积,生产日期、保质期都标柱得明明白白。

    而在新茶饮里,是没有科学或标准的。

    茶汤放多久、加多少糖、用什么奶,主要靠门店基于经验或者基础的食品安全指标划定。

    一定程度上,被消费者吐槽的植脂末不健康、糖分高、水果都是腐烂的问题,也源于这些信息的不透明。

    无论从茶着手做科学体系,还是建立出品流程,新茶饮都到出标准的时候了。

    品牌、产业链、机构,出标准三方缺一不可

    新茶饮出不来标准,是有原因的。

    陈鹏毅从研发的层面看,定标准的难度在于,品牌是不是用一样的茶,有没有使用拼配茶的方案。在使用拼配茶的方案中,从根本上就会有很多差异化。另外,当茶和乳制品、水果、添加料搭配时,会呈现出来不同的风味。

    这是目前品牌方以客户选择的终端产品决定价值导向的主要原因。

    根据对茶饮行业研究多年的邵晓林看来,行业处于成长期,品牌多执着于通过追逐热点、做爆款产品取得快速蹿红,虽无可非议。但从长远来看,这只是在讨好消费者的浅层需要。从行业价值角度看,并不理性,行业发展需要是长线的东西。

    国茶实验室创始人、资深茶叶品牌策划顾问罗军,站在更高的视角对比了咖啡和茶两个品类:咖啡已经在全球按照产业化思路生产,以商业为驱动,有商业执行系统,也便于制定标准。

    而茶产地不同、茶树品种不同、加工工艺不同,没有商业驱使的动力。但新茶饮进入,中国茶的商业要求会越来越高,现在有标准需求了。

    茶饮的标准也在慢慢建立

    那么问题来了,茶的这套科学体系该怎么建立?谁来建立?

    我问了一些专业研究茶的人:

    乐泡智能泡茶机发明者叶扬生天天和茶打交道,他属于 机构派 ,主张由科研机构借鉴咖啡的金杯准则、风味轮感官做,不仅仅以解决商业需求的目的出发。

    而在研究茶的感官评价体系的罗军看来,现在新茶饮需要的是消费系标准,如何鉴定好用、好喝的要求,不考虑产地和品种的要素,仅考虑工艺因素。

    而在工艺的审评上,咖啡的果实体系,一年只有一次采摘期,去掉果实,果核的含水量只有10%~12%,相对具有稳定性,评价的只有烘焙体系。

    茶做的是叶子,常年可生产,气候变化、发酵方法、烘焙度等,变化维度远超过咖啡豆,芳香物质却远低于果实,更考虑工艺和审评的细腻度。

    邵晓林的观点更加全面,在他看来最终标准的呈现要回归到茶,围绕风味轮体系,构建一套新的品质标准和逻辑。以品牌方为驱动力架构产品,并有供应链端、产业链端配合,建立标准的机构去做。

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